Che sapore ha la montagna?

Un sole che scalda il viso, l’aria fresca profumata di pino, e sentieri che serpeggiano attraverso boschi e panorami da cartolina: ecco il preludio a una delle esperienze più autentiche che la montagna possa offrire – la sua cucina.

Un viaggio sensoriale attraverso la cucina di montagna

La cucina di montagna è un’esplorazione sensoriale, un racconto di ingredienti genuini e storie di terra e tradizione. Dai formaggi robusti del Grana Padano alla delicata Fontina valdostana, dai salumi aromatici come lo speck trentino al miele selvatico che cambia sapore con i fiori, ogni ingrediente è un capitolo di questa narrazione culinaria, arricchita da erbe come timo e rosmarino.

Semplicità e qualità degli ingredienti

La preparazione dei piatti in montagna celebra la semplicità e la purezza degli ingredienti. Piatti come la polenta con burro e formaggio, i canederli in brodo o una fonduta cremosa sono esempi di come la cucina di montagna possa riscaldare il corpo e l’anima, offrendo conforto dopo una giornata all’aria aperta.

Un viaggio sensoriale attraverso le diverse altitudini

La montagna offre una diversità di sapori che variano significativamente con l’altitudine. Nei bassopiani, potreste trovare ingredienti come erbe fresche e verdure croccanti, mentre salendo, i sapori si fanno più robusti con formaggi stagionati e carni curate, un riflesso diretto dell’ambiente e delle tecniche di conservazione adattate alla vita in alta quota. Ogni altitudine racconta una storia unica, tessendo un mosaico di gusti che definiscono la cucina di montagna.

Mentre esploriamo le varie altitudini e i loro sapori distintivi, emergono alcune pietanze che incarnano l’essenza stessa della montagna e che amo particolarmente. Tra queste, i pizzoccheri della Valtellina si distinguono per la loro combinazione di pasta di grano saraceno, verza, patate e formaggio Valtellina Casera, un piatto che riscalda e soddisfa con la sua profondità di sapori.

Nel cuore della tradizione culinaria di montagna troviamo anche lo Sciolvar del Livignasc, un vero e proprio abbraccio gastronomico fatto di polenta taragna, funghi, salmì di cervo, salsiccia e formaggio tipico livignasco. Questo piatto rappresenta un’esperienza sensoriale unica, dove i prodotti della terra e della caccia si fondono in un connubio perfetto.

Non possiamo dimenticare la bresaola della Valtellina, essiccata e stagionata nell’aria pura di montagna, che con il suo sapore delicato ma deciso conquista al primo assaggio, così come lo speck trentino, che con la sua affumicatura e speziatura tradizionale racconta storie di antiche tecniche di conservazione.

Chiude la nostra esplorazione culinaria lo strudel di mele, dolce simbolo delle Alpi, che con la sua pasta sfoglia croccante e il cuore morbido di mele, uvetta e cannella, racchiude i sapori e i profumi dell’autunno in montagna.

Ognuno di questi piatti non è solo un’esperienza gustativa, ma anche un viaggio attraverso la cultura e la storia delle comunità di montagna, che attraverso la cucina esprimono il loro legame indissolubile con la natura e le sue stagioni.

L’acqua di montagna: l’ingrediente segreto

L’acqua pura e cristallina delle montagne gioca un ruolo cruciale nella creazione di piatti e bevande uniche, dalla cottura delle polente più morbide alla produzione di distillati e birre artigianali di montagna. La sua purezza, derivante dai lunghi percorsi attraverso minerali naturali, arricchisce ogni piatto, conferendo una freschezza ineguagliabile che solo la montagna può offrire.

Innovazione e sostenibilità

Oltre alla tradizione, la montagna si rivela un laboratorio di innovazione culinaria. La sostenibilità diventa un pilastro fondamentale, con chef che reinventano la tradizione in chiave moderna, promuovendo l’utilizzo di prodotti locali e la riduzione degli sprechi.

Il progetto Life Climate Smart Chefs è un esempio concreto di sostenibilità, coinvolgendo chef in Italia, Finlandia e Irlanda per ridurre l’impronta carbonica, valorizzare la biodiversità e combattere lo spreco alimentare. Questo progetto mira a trasformare le cucine in modelli di efficienza e sostenibilità, promuovendo pratiche che possono estendersi oltre i confini della ristorazione.

Anche la Guida Michelin ha riconosciuto l’importanza dell’impegno ecologico, premiando con Stelle Verdi i ristoranti che si distinguono in questo ambito.

Contribuire a una cucina montana sostenibile è possibile scegliendo locali che prediligono ingredienti locali e di stagione, optando per piatti a base vegetale e cucinando in modo consapevole.

Esempi di chef italiani virtuosi

Giuseppe D’Errico e il suo impegno green presso il Madernassa Ristorante & Resort.

Caterina Ceraudo, premiata con la Stella green della Michelin, per il suo approccio culinario consapevole presso il Ristorante Dattilo.

Riccardo Gaspari al SanBrite, ispirato dalla cucina antica delle montagne.

Norbert Niederkofler e la sua filosofia “Cook the mountain”, riconosciuta con la Stella Verde Michelin.

Paolo Griffa, che esplora le potenzialità degli oli essenziali e degli ingredienti locali presso il Petit Royal.

Mattia Baroni, pioniere di tecniche di conservazione sostenibili a Bad Schörgau.

Chiara Pavan, pioniera della “cucina ambientale” presso il Venissa a Mazzorbo, enfatizza un approccio che integra strettamente la sostenibilità nell’arte culinaria.

Contribuire a una cucina montana sostenibile

Ogni individuo può contribuire alla sostenibilità della cucina di montagna, scegliendo ristoranti che valorizzano ingredienti locali e stagionali, optando per piatti a base vegetale, e adottando pratiche di cucina consapevoli.

La montagna, con i suoi sapori unici e l’impegno verso la sostenibilità, ci insegna il valore di custodire e valorizzare queste risorse per un futuro responsabile. Lasciatevi conquistare dai sapori dell’alta quota per un’esperienza che scalderà il cuore e rispetterà la terra.

A cura di David Passarelli, Istruttore di Trekking CONI e autore del libro Manuale di escursionismo.